Кадровые перестановки на ресторанной сцене столицы происходят постоянно: шефы меняют профессиональную траекторию, набираются опыта или просто переходят из проекта в проект. На food.mediiia — три свежих назначения.
Кухню фермерского проекта «Гастродача Вселуг» (Москва, Холодильный переулок, 3) возглавил шеф-повар Андрей Колодяжный, гастроботаник, специалист по кухне цветов и трав (ранее Modus, Blush, «Dr. Живаго»).
Первым делом он представил спецменю «Клубничные поля», ягоду для блюд которого собирают с собственных грядок ресторана в Тверской области. Шеф придумал сугудай из нерки с клубникой, устричным листом и кремом из фермерского шевра, холодный клубничный суп с филе утки и черешней, десерт «Клубника со сливками». Уже с 15 июня в «Гастродаче Вселуг» подают блюда из большого меню, обновлённого Колодяжным.
Еще один итальянец нашёл свое счастье в России — Лоренцо Нери из Гвардисталло стал шеф-поваром ресторана Lui (Москва, Берсеневская набережная, 16с9). Нери — шеф нового поколения, но с очень серьезной традиционной базой. Он окончил Институт гостеприимства в Росиньяно и академию ALMA в Колорно, работал в выдающихся тосканских и сицилийских проектах, включая мишленовские, а затем оттачивал мастерство у французов.
В Lui новый шеф представил тизер к полноценному летнему меню. В него вошли, например, макрель с сицилийским салатом, морской чёрт с букетом свежих трав и соусом берблан, косуля с жу и сезонными ягодами.
Алексей Рогов (Nordic, Recolte, Tartarbar, Futurist) стал шеф-поваром модного гастробистро «Дебют» (Москва, Столешников переулок, 11). На этом посту он сменил петербуржца Евгения Осокина, поставившего в проекте компактное, но по-гурмански деликатное и по-европейски выверенное меню, так что задача перед новым шефом стоит нетривиальная.
Пока что Рогов сохранил всю существующую карту, но добавил к ней ряд собственных позиций. Пристального внимание заслуживают гратен, казаречче с томатно-сливочным соусом, крабом и лимонной цедрой, салат с анчоусами и лимоном.
