Сеты омакасе (в переводе с японского — «полагаюсь на вас») перестали быть экзотикой в московских ресторанах, но по-прежнему восхищают, удивляют и остаются обязательным опытом для любого гастроэнтузиаста. В Oshi Izakaya Emperor (Москва, Петровка 12/1) приглашают гостей на омакасе с японской говядиной вагю А5 — это наивысший грейд мраморности. У сета есть общее направление, но нет закрепленного меню. Все решения за шефом, а это значит, что аккуратные сюрпризы гарантированы.
Омакасе в ресторане на Петровке подают три дня в неделю (вторник, среду и четверг с 15:00). Требуется бронь, количество мест ограничено. За теппаном, раскалённым столом-сковородой, ожидает омакасе-шеф Владимир Ли (на фото выше) или бренд-шеф Оши Идзакая Михаил Чагай. Едоки располагаются прямо напротив рабочего места повара и общаются с ним напрямую: вопросы и комментарии приветствуются. Однако поболтать особенно не выйдет, потому что ритм подачи и содержание омакасе требуют опредленной сосредоточенности от всех сторон. На старте шеф демонстрирует продукты, с которыми будет работать сегодня. Какой способ приготовления выбран и как будет выглядеть каждая из 12 подач, можно узнать только в процессе.
Блюда сопровождают вода и японский чай, также между курсами официанты приносят горячие ароматные салфетки для рук. Да, объём порций миниатюрный, вот только беспокоиться о том, что после омакасе нужно бы пойти еще куда-то поесть, совершенно точно не стоит.
Омакасе с вагю в Oshi Izakaya Emperor, как мы уже упомянули, предусматривает технику теппаньяки. Только теппан включают не сразу, сперва всем участникам нужно немного раскачаться. Шеф начинает с изящной закуски — маринованного дикого персика вакамуме. Затем следует ментайко: пастообразная солёная икра минтая с согревающим острым перцем тогараши и хрустинками сушёных водорослей запечатлевает вкус моря.
Драгоценное брюшко тунца подают с измельчённым на традиционной деревянной тёрке корнем васаби и солоноватым соусом (рыба ехала из Японии не для того, чтобы её безжалостно изжарили, поэтому теппан все еще простаивает). А вот к суши с вагю и фуагра подключается горелка. С её помощью шеф опаляет верхний слой мяса и печёнки, чтобы они объединились во рту счастливого гостя, обволакивая блаженной маслянистостью.
Хендролл в омакасе Оши Идзакая — квинтэссенция московского ресторанного люкса. Рис заворачивают в нори с пластом вагю, укрывают черной икрой и щедро засыпают трюфелем. Зафиксировать всё в стабильной форме невозможно, поэтому хендролл шеф выдает лично в руки — и съесть его следует немедленно, без всяких приборов и даже посуды. Отдышаться после такого великолепия можно на следующей подаче: нежнейший японский омлет чаванмуши с ломтиками сладкого сахалинского гребешка меланхолично деликатен.
Сукияки, лапша с мясом, овощами и грибами, относится к блюдам набэмоно — их готовят в горшке и оттуда же весело и коммунально едят. Шеф интерпретирует традицию: вряд ли японские крестьяне делали сукияки с вагю, а вот нам повезло. Пусть вместо общего горшка — индивидуальные плошки, но общий гастрономический опыт всё-таки объединяет.
Рис с двумя видами икры (морского ежа и икурой, красной икрой очень слабой соли) и маленькими кусочками обжаренной до похрустывающей корочки вагю развеивает последние подозрения тех, кто до сих пор опасался, что уйдет голодным.
За тарелочкой с очищающими рецепторы маринованными овощами цукэмоно следует завершающий аккорд, стейк с жареными сморчками. По окончании сезона неуловимых весенних грибов их роль будет играть другой ингредиент. Пиала супа мисо с шёлковым тофу и микроскопически ювелирно нарезанным шнитт-луком округляет и финализирует послевкусие.
После такого каравана вкусов и текстур подать десерт, вызывающий по-настоящему яркую реакцию, непросто, но шеф справляется. Он выносит машинку для изготовления какигори и идеально симметричный, абсолютно прозрачный куб льда. Машинка буквально сбривает очень тонкую стружку с куба — и он попадает в креманки с кисловато-ароматным земляничным компоте и сиропом. Это и есть какигори, любимое летнее лакомство японцев. Ягодная стружка тает во рту, удовлетворение от сета сохраняется надолго, а впечатления, возможно, навсегда.
